Le Dégorgement du Crémant
Le procédé d’élaboration de notre Crémant d’Alsace est constitué d’une succession d’étapes. Tout commence bien entendu par les vendanges et le pressurage, puis le débourbage, la première fermentation alcoolique, suivie de la Prise de Mousse. C’est ensuite pendant la phase de vieillissement de 12 mois sur lattes que le façonnage du Crémant opère, sous l’effet des échanges entre le vin et les levures. Le dépôt issu de la prise de mousse est ensuite rassemblé par sédimentation au termes de séquences de remuage quotidienement répétées, pour se concentrer dans le col de la bouteille. Les bouteilles sont dites alors "sur pointes" et elles attendent le jour du dégorgement.
Le dégorgement est cette étape qui a pour but de provoquer l’expulsion du dépôt de levure concentré. Le dégorgement du Crémant au Domaine Clément Leiber à eu lieu le mardi 6 novembre.
La technique utilisée est celle du dégorgement par glace. La première étape consiste à transférer les bouteilles col en bas dans un bain réfrigérant à -25°C. Rapidement un bouchon de glace se forme au niveau du goulot, dans lequel le dépôt à extraire est figé. L’opération suivante n’est autre que l’ouverture de la bouteille, qui a pour effet d’expulser le glaçon contenant les lies, sous l’action de la pression interne de la bouteille (6 bars): c’est le « dégorgement ».
Le bouchon de glace dans lequel la première lie de fermentation est figée, est expulsé sous l’effet de la pression interne à l’ouverture de la bouteille par décapsulage…
À l’issue du dégorgement, la capsule est remplacée par le bouchon définitif et un muselet dédié aux bouteilles de Crémants.
Il s’agira ensuite de permettre au crémant de s'affiner. Les bouteilles seront encore gardées un certain temps en cave avant d'être commercialisées, puisque douze mois au minimum devront s’écouler entre le tirage et la commercialisation des bouteilles de Crémant Clément Leiber.
